【我们的节日】炸丸子

腊月二十三(也有的地方是腊月二十四),送灶,家家户户都会在这一天大扫除、洗晒、蒸馒头、添置年货,迎接新年。但是,炸丸子(苏北地区多称为炸坨子)往往到了年三十才做。儿时的一首歌谣唱道:三十晚上忙闹闹,又炸丸子又烧糕。

老家涟水的丸子以猪肉丸和素食丸为主,记忆中很少有人家炸牛肉丸子或鱼肉丸子,一般个头较小,有乒乓球大小,一口一个,稍大点的最多也就两口,比淮安、扬州的狮子头小得多。个头虽小,内容可不一般。除了主料猪肉外,山药、白菜心、鸡蛋以及葱姜、酱油、味精和盐,少了一样,味道便大打折扣。

质量上乘的丸子造型圆润、色泽油黄,最重要的是口感好,肥瘦适中,不柴不腻,松紧恰到好处。因此在材料上,首先是肉的挑选很有讲究,太肥则腻人,太瘦又涩口,一般选择肥瘦相间的五花肉;白菜则剥去外皮,只留菜心;山药用的是家里种的土山药,细小但粘性很足,细腻而有劲道;鸡蛋也是自家产的,起提鲜和润滑作用,最重要的是让炸出的丸子疏松、不柴。其他辅助配料葱姜油盐也一应俱全,有的人家防止丸子太紧实,还要加少许碱粉。

配料选好洗净后,切肉、剁肉,加入素食材料继续剁,调味、搅拌,炸前的工作繁琐耗时,需要花上半天工夫。

让肉由块到糊状,得花上好长时间。年三十每家的炸丸子至少得用十来斤肉,那时没有绞肉机,完全靠手工一刀一刀地剁出来。先将洗净的肉分割成若干小块,再用双刀交替剁,如此往复一两个小时,肉糊渐成,再间或加入山药、葱姜、白菜心,直至材料浑然一体。然后放入盆中,加入酱油、盐、味精、鸡蛋(主要是蛋清)以及适量的面粉,不停搅拌。有经验的人对各种佐料配比凭经验添加。考虑到小孩对葱姜特别是姜很敏感,细心的大人要把姜剁得细碎,以致孩子吃到嘴里也不易觉察。倘若是新媳妇,则要请教有经验的长者,不断调试,既要味道到位,又不能太干或太烂。

肉糊调好后过一段时间便可下锅炸了。锅里倒上油,七八成满,锅膛点上木柴,待锅里的油小幅翻滚方可下锅。这时,炸丸子的人左手伸入肉糊抓一把,轻轻一挤,从虎口和拇指及其余四指围成的圆圈处挤出一个圆球,有乒乓球大小,倘若不圆,还可通过手指的拨动来修整,右手拿一只汤匙,等左手的肉糊球挤出,右手用汤匙顺势一刮,旋即轻轻放进翻滚的油锅中,肉糊接触滚油,吱吱作响。如此反复,左手盆里的肉糊越来越少,右侧锅里金黄的丸子则越来越多。油锅里的丸子色泽越来越重,期间要用漏勺搅动翻转,使其均匀受热,十分钟左右,便可起锅了。这中间,烧锅的人很重要,要控制好火候,火太大,过了头,锅里的丸子可能外表已经黑糊,而里面还没熟透;火过小,油的热度不够,丸子就显得成色不足,口感欠佳。

炸丸子的时候,大人常会把小孩支开,不许小孩乱说话,似乎有一种忌讳——小孩乱说,滚油会溅出来。小时候,常看到妇女脸上有油溅的疤痕,不知是不是孩子“快嘴”所致。

刚出锅的丸子最好吃,油香撩人,外脆内酥,一口气能吃上一大碗。炸出来一锅丸子,此时会被一家人消灭一半。我小时候,日常用的大多是菜籽油,香味浓,但油烟很大,辣眼,一锅丸子炸下来,炸的人腰酸背痛、指麻目眩,在油熏烟燎下,早已腻味了,但心情一定是很美的。

不止是过年,即便是平时,农村人家的红白喜事,都少不了一盘丸子。而这盘丸子和烧鱼一样,是亲朋好友点评整桌菜好坏的关键,也是衡量厨师手艺高下的标准。

若是在家里,家庭主妇能够将丸子炸好,她的家务活也不会差,定能把屋里屋外收拾得干净爽利。

现在人们提倡健康饮食,不主张吃油炸食品,但是童年的炸丸子真的难以忘怀。( 张红军)

融媒体编辑 卢化福